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《小味道:藏在味蕾里的乡愁》

来源:必赢棋牌官网下载_必赢棋牌下载|必赢棋牌游戏-www.必赢.com | 高维生  2018年12月03日11:21

《小味道:藏在味蕾里的乡愁》

一个人的味觉里,藏着一辈子遇见的人和经历的事。走得再远,惦念的依然是家乡味道。

作者:高维生 著

出版社:化学工业出版社

出版时间:2019年01月

ISBN:9787122328441

定价:49.80元

内容简介

这是一本中国饮食文化读本。

菜犹如一个传记的主人,它承载着食者的记忆、经历、悲欢与乡愁。

每个菜都是一本大书,从中能寻找到历史的踪迹,也能发现自己走过的印迹。

本书分为大地野菜、五味杂记、吃食漫谈、寻味记忆四部分,

在回味每一种食物的经历时,也在咂摸时间的滋味。

作者简介

高维生,曾当过工人,现为报纸副刊编辑。中国作家协会会员,中国少数民族作家学会会员。出版散文集《季节的心事》《俎豆》《东北家谱》《酒神的夜宴》等三十余种。曾获各种文学奖项,诗歌和散文被推荐到韩国、马来西亚等国。

目 录

第一辑 大地野菜

002- 蘑菇把嘴拱咧歪

006- 宝塔近瞻涌几重

012- 大脑瓜儿

016- 一口苣荬菜味儿

023- 蘸酱菜的灵魂

027- 山野桔梗

032- 打乌米的眼睛

034- 蕨芽珍嫩压春蔬

039- 森林的耳朵

042- 极端之美

045- 感受野菜的精神

048- 淡中滋味长

053- 菜中的细节

059- 天然水芹菜

第二辑 五味杂记

064- 额芬饽饽

069- 老厨家的味道

074- 希勒布达小米

078- 粗犷的苞米子粥

084- 上贴饼子下炖菜

088- 冬包豆包讲鬼怪

095- 油炸糕的香味

098- 日常黄米饭

101- 乌褐色的冻梨

104- 酸菜炖粉条

108- 朝鲜族风味泡菜

113- 满族的白肉血肠

117- 李连贵熏肉大饼

123- 印象里道斯

126- 记忆酱汤

132- 冷水明太鱼

137- 一方食物

142- 豆质香味

147- 青黑的蝲蛄

150- 关东美食笔记

173- 一些小事

177- 脂香味厚的米肠

第三辑 吃食漫谈

182- 头刀韭菜盒子

185- 家乡干豆腐

189- 紫皮长茄子

192- 迷人的黄豆

196- 经典的东北菜

199- 小菜大拉皮

201- 老婆油

203- 姥姥的烧土豆

206- 油茶面儿

208- 怀念核桃

211- 清晨剪春韭

213- 生豆芽

216- 记忆味道

219- 榆树钱儿

222- 微甜杏仁

225- 满族黏耗子

230- 家常豆腐

第四辑 寻味记忆

236- 干栏式的苞米楼子

241- 全国粮票

244- 北方的泥火盆

248- 疼痛在八月的乡村

256- 放山挖参满山跑

267- 水中漂浮的眼睛

271- 第四粮店

274- 北方菜窖

276- 淘米瓢

278- 吃喝之外

前 言

食物是一种文化的叙事

周作人说:“我的故乡不止一个,凡我住过的地方都是故乡。”我和周先生的看法不同,每个人不论走多远,一定有故乡的,它不仅是生长的地方,也是血脉的源头。

我离开故乡三十多年,至今的饮食保持过去的习惯,这种文化融入身体中,不是轻易能改变的。任何的食物,不是“好吃”和“不好吃”这么简单地下结论。一道菜因为人的题名,成为经典菜;一个人遇到大地上的野菜,有了口耳相传的故事。食材经过情感的摩挲,炉中火焰的炽热,它们秘密的约定,创造新的美味,让吃者有了难以忘怀的记忆。

“地方感”是一个依据,人类学家称地方菜为“小传统”,这个“小”字体现历史性、传统性,说明“小”背后的大文化。东北的饮食与地域不可分开,满族在这片土地上,狩猎、畜牧、捕鱼、采集和耕种,构成本民族的饮食特点。尤其是山野中生长的野菜,它不仅是美味,同时是养生和治病的食疗药材。随着关外的移民,各种文化的大交融,形成新的东北地区饮食文化。食物的多样性,折射出文化传承的复杂和包容,它与地域生态有密切的联系。

饮食人类学家萨顿提出了“食物的记忆”,他所说的记忆,不是我们平常所理解的记忆,而是沉积于人们身体的记忆。萨顿寻找出另一种感知,把饮食人类学带到新的高度。每一道菜都隐藏着难以揣测的秘密。普通的食材,经过不同人的制作,倾注的情感不一样,其味道千变万化。菜文化的记忆,不仅供人吃和品味,还是跨越时空的另类历史。

人类的吃不仅是为了满足生理的需求,更是形而上的承载文化品质的过程,于是人们把它冠以——美食。一个“美”字,多了一份浪漫的诗意。饮食唤起集体记忆,或者是个体的联想。

每道菜的背后,有情感的节奏,悲欢离合的人生大戏,能从中寻找到历史的踪迹,发现自己走的印迹。回味食物的经历,咂摸时间的滋味。菜犹如传记的主人,他的事迹材料摆放在面前。弹掉积落的尘埃,如何在记载的文字中,寻找蛛丝马迹,放在时间的显微镜下,发现漏掉的痕迹。循着这条线索,修复破坏的踪迹。

珍妮·古道尔指出:“很多人不知道他们的食物从何而来,有的人根本就不知道他们在吃什么。实际上,在过去的一百多年中,特别是第二次世界大战后的半个世纪里,工业化、技术化的世界一步步破坏着我们对食物的理解:来自何处,以及如何来到我们的餐桌。”随着后工业化的进程,传统农业生产方式的消失,田野上看不到戴草帽劳作的人,耕地的农机打破乡村的宁静,铁锹、锄头摆在博物馆中,成为历史的展品。野菜成为大棚中的植物,吮吸化肥的滋养,改变生长的规律,野性的气脉,清除得一干二净。诗意的田园消失,食物与人变成交易,不再和心依恋。珍妮·古道尔的担忧,正在一步步实现。在生活碎片化、情感碎片化的今天,人们钟情于快餐,一个“快”字改变过去的规律,消解很多的东西。不再关心我们和土地的联系,工业化的流水线,使我们失去文化的延伸。我是在祖母的鼓励下,学会擀饺子皮的。在清贫的生活中,少年时学会做米饭,在后园子种蔬菜。在全球消费一体化、食物工业化的今天,人类的生活发生了巨大的变化,食物的文化贴上商品的标志。今天只需要走进超市,推着购物车挑选食物,速冻水饺、速冻包子、速冻饼、速冻馒头。人们不必付出情感,就能享受和食物的交流。一份快餐盒装的饭菜,在流水线上生产出来,没有深厚的文化积淀,缺少人情味。吃只是一种行为,填饱肚子不饿,人们不会考虑食物从哪里来,以及它们的文化背景。食物变成商品化的消费,“历史经验的口味”,也在适应市场的需求,消解原真的味道。

我写下的文字,它是记忆脉络的根须,扎在时间的土壤里,具有重要的意义。2012 年9 月,我到敦化实地考察东牟山,这座山看上去不是险峻奇峰,更不是旅游的符号。因为在历史上,有了大祚荣所创建的“震国”,有了他的影迹,使山深藏不一般的意义。一块石头,一段废弃的城墙,构成的不是想象的空间,而是真实的存在。

坐在石材厂的大桌子前,文友们买来香水梨、西瓜、烧苞米。这些东西中,我喜爱烧苞米。小时候在姥姥家,清晨时分,去庄稼地摘新苞米。姥姥家落地灶不能烧煤,只烧木柈子。做好饭后,柈子烧出的炭火,正好烧苞米。早饭经常吃烧苞米,喝一碗大米粥,吃蘸酱菜。烧苞米的香味,引诱我不顾场合,在怀旧中品尝苞米。人类学家彭兆荣指出:“‘食’是一个集合名词,可为形体,亦可达义;可为名词,可作动词;可为虚指,亦可实在;可作泛称,也作具体;可为食物,也指耕种。无论如何,都与时间有关。”时间和食物结合,让人类学家解释出食文化的原因。

天黑透了,车子停在空场地上,已经辨不清远处的景物。我感受从东牟山吹来的风,听着农家乐边上溪水的流淌声,夜晚格外清脆。记忆中的食物和历史纠缠。在额穆的古驿路上,吴兆骞走过的流放路,寻找驿马留下的蹄印。午饭在一家小餐馆,品尝长白山特有的猪嘴蘑。这些文字不是炫耀什么,吃过多少美食,这是人生经历,一个人的心情抒发。野菜生于大地,长于大地,经受风雨的沐浴,贮藏自然的情感,野性的精神,值得我们回味。

孙中山在《建国方略》中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及,中国所发明之食物,固大盛于欧美,而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人民饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之医学卫生家,所发明最新之学理,亦不过如是而已。”这段话今天读起来有些沉重, 可想当时孙中山先生写每一个字时的心情。

美食美酒以后,必得赋诗留念,这是中国传统文人的雅兴。正如李渔所说:“食也人传者。”这是传神的总结,同时也说明了人与食物的关系。在饮食文化史上,有许多文人的影子,苏轼、李白、杜甫、袁枚、李渔,从古至今,可以排出长长的队伍。

每一道菜都有情感,也有自己的个性,它展现了不同的地域文化。家常便饭不是一句话能说清的,从食中品出滋味,更重要的是它的文化。回味一道菜,如同阅读记忆、经历、寻找,形成特殊的空间,发生文化的化学反应。我们不是为了纯粹的吃,而是在吃中,追溯它的精神价值所在。

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朝鲜族风味泡菜

腌辣白菜的食材都不珍贵,白菜、大蒜、鲜姜、精盐、虾酱、辣椒面、苹果梨、香菜籽。做法不复杂,白菜剥掉老帮,洗干净以后一切为两半,盐水浸泡两天,盐不要放得多,捞出沥尽水分。盐浸时不要沾上油腥,否则白菜会烂掉。调作料糊很关键,将捣成末的香菜籽、蒜酱和辣椒混拌。苹果梨切块放入菜。如果有条件送进菜窖,现在一般都放在冰箱中,因为如果温度太高,就会使得发酵酸味过足,吃起来口感不好。

自从妻子掌握腌辣白菜的手艺后,现在回家就不用带辣白菜了,少了很多的不便。不过,我又增添一项任务,担当腌辣白菜的体力活,扒一堆的蒜捣成蒜酱,再把香菜籽捣碎。妻子将调料糊往腌好的白菜上抹,屋子飘散蒜辣的香气,一两天消不尽。她每回做时,我都在一旁学习操作的过程,虽然没有亲自动手,但所有的程序都已学到手。

腌制辣白菜若少了一道工序,味道就会发生变化,白菜洗净后控干水分,然后一分为二。白菜从外到里,粗盐一层层地涂抹,处理好后装进容器。腌的时间长短如何掌握?标准是白菜帮子变软。腌辣白菜最重要的是辣椒糊的调制,这个糊调得如何关系到辣白菜的腌制成功与否。妻子过去腌泡菜,少了香菜籽和虾酱,这两种东西看似不重要,但少了它们,腌出来的味不一样。

那几天我在家中写郁达夫的传记,沉在过去的日子里。有一天晚上,妻子在捣蒜缸里砸香菜籽,咣咣的声音,弄得我疑惑不解,拿起装香菜籽的小袋子,竟然是长春一家种子公司出品。我问她这是做什么,她笑着说腌菜用,我从未听说过生吃香菜籽。小时候,去种子商店买过香菜籽,那是为了母亲在我家后院子中种下几行香菜,春天一场冷雨过后,地上拱出嫩绿的芽。妻子捣完香菜籽,又调配辣椒糊,一个晚上,她在客厅里忙碌。辣椒的香味充满空间,我停下手中的写作,在一边看她调制辣椒糊,在腌好的大白菜上涂抹辣椒糊。

涂抹好的辣白菜,被透明的罩子盖在里面,红白相搭,看上去非常漂亮。夜晚空气中弥漫辣味,钻进卧室里,深吸几口气,捕捉那一丝辣味。躺在床上不能入睡,想起过去的一些事情。

第二天,去厨房烧水沏茶,腌辣白菜的盆中散发特殊的香味。我掀开盖子,闻到扑鼻的香味,这是我寻找多年的味道。

姥姥的烧土豆

姥姥说来到土豆地,总要观赏一阵子。紫色的土豆花好看,香味薰缭,在地头里走不出多远,就会被花弄醉。我坐在教室中学习,看不到土豆开花的情景,只是记忆中的事情。姥姥家种的土豆,早已装入麻袋,离开大地的泥土。

1995 年,读过东北作家迟子建写的一篇小说——《亲亲土豆》。

如果你在银河遥望七月的礼镇,会看到一片盛开着的花朵。那花朵呈穗状,金钟般垂吊着;在星月下泛出的银灰色。当你敛声屏气倾听风儿吹拂它的裤之声时,你的灵魂却首先闻到了来自大地的一股经久不衰的芳菲之气,一缕凡俗的土豆花的香气。

迟子建捕捉到土豆的灵魂,她说的“凡俗”,却是更加赞美土豆花。我被她的文字引诱,买下了以此篇为书名的《亲亲土豆》。

放寒假我来到姥姥家,一场大雪过后,满山遍野的白色。天老公路铺盖积雪,长途客车碾上去发出声音。

从三工地的汽车站下车,走到姥姥家,要走半个多小时,在雪地中走这么长的路,穿的棉衣又多,来到家门口时,出一身汗。看到一张张亲人的脸,注意墙旮旯有一“土篮子”土豆。土豆挤挤挨挨的,特别惹人喜爱,把我一下子拉近。屋子里和外面温差大,我的手和脸发烧一般。站在炕边,摘下棉帽子,身上背着书包。姥姥笑呵呵地说:“傻狍子装什么呀,脱鞋上炕。”我一屁股坐在炕上,书包随手丢在一边。眼睛的前方,“土篮子”中的土豆,勾起我的馋虫, 目光在上面踅摸,一个个地摩挲。

土豆和人最亲近,秋天,家家户户储存白菜和土豆,以备度过冬天。父亲单位提前一个多月就开始统计每人订多少秋土豆,分菜的那一天,在单位的空场地上,停着一辆草绿色的解放汽车,轮胎上沾满泥土,牵着一拖挂土豆,连夜从外地运回来。父亲单位的同事,从车上往下卸土豆,装入每个人的麻袋里,抬到磅秤上过重量。短发女会计,手中拿一支红圆珠笔,在分菜的统计表上画钩,过秤后的土豆装上推车。小山一样的土豆,使车子变得沉重,我在前面拉,妹妹在后面推,穿过闹市的街头,跨过布尔哈通河上的大桥,过冬的菜被运回家中。土豆一般不放在菜窖里,而是堆在一进门的墙角, 拿砖围起来,用从屋后的园子里挖出来的土埋土豆。因为这里离门不远,所以进出带来的风大,能给土豆降温。否则屋子里太热,土豆长芽就不能吃了。

土豆有多种吃法,炖白菜,炒丝炒片,还有一种吃法——土豆烀熟拌酱油,就着二米子饭吃。我乐意吃烧土豆,这让我想起了在姥姥家烧土豆的情景。我家的灶炕烧煤,烧不了土豆,只有寒假到姥姥家,才能吃到烧土豆。落地灶烧大块柈子,外屋地弥漫木香味,土豆不能放在红火上烧,饭后余火熄灭,埋在炭灰里。我和舅舅出去玩“藏猫乎”,姥姥家住在半山坡上,家家相挨,无法建院墙,但每家门前都有一段石台阶,供人们上坎下坎。我们跑上跑下,体力消耗大,回到家中时,肚子里感到缺点儿什么。坐在炕沿边上,等姥姥去灶坑里扒烧土豆。

土豆剥开皮,热气腾地冲起来,烧熟的土豆烫手,在手中掂来掂去,不停地吹气,让它尽快凉下来。姥姥拉过烟匣子,摸过纸卷一支烟。她划了一根火柴,点着新卷的烟吧嗒地吸,看我吃得香,乐呵呵地说:“在你家吃不到吧!”一个烧好的麻土豆,很快吃得一干二净。

雪封住大山,风吹雪粒打在脸上生疼,风不停下来,孩子们都不出家门,躲在热炕上,玩嘎拉哈,翻绳玩。来姥姥家时,妈妈一再叮嘱,按时写作业,不能光贪玩,否则明年假期不让来姥姥家。下午趴在炕上写作业,看玻璃上的霜花,河套上的冰锃亮,想去滑冰车。不知什么时候,姥姥笑呵呵地推门进来,手捧新烧的土豆。沾着木灰的土豆散发香气,很久吃不到的烧土豆,又出现在眼前。

我看着姥姥粗糙的手,她不怕烫吗?